Суши-бар (как правильно и вкусно поесть по-японски)

Суши-бар (как правильно и вкусно поесть по-японски)

Суши – это блюдо японской кухни, которое уже стало очень популярным во всем мире. Сейчас сервис хорошо развит и можно чудестно посидеть в суши-баре какого-нибудь хорошего японского ресторана или круглосуточная доставка суши накормит в любое время суток. Очень удобно! Однако далеко не все любители суши, и уж тем более не все те, кто решил попробовать их впервые, знают, как правильно их есть, чтобы получить настоящее наслаждение. Поэтому различные рекомендации и советы знатоков не помешают.

Итак, Как выбрать ресторан

Многие люди полагают, что суши – это не так уж и вкусно. Обычно это означает, что они пробовали суши, приготовленные далеко не лучшим образом. Неудачно поев впервые, многие отказываются потом пробовать суши снова и виной тому, увы, рестораны. Плохие суши – это чаще всего сочетание ресторана, не соблюдающего традиций должным образом, и рыбы – плохо приготовленной или дурного качества. На качество суши оказывает немалое влияние то, как и с соблюдением каких условий, проделала рыба свой путь из морских вод в суши-бар.

Если Вы настроены  есть только хорошие суши в Японии, вот полезные советы:

  • Ешьте только в лучших доступных вам местах. Многие суши-бары отличаются дороговизной – однако это вовсе не значит, что качество суши в них хорошее. Цена – не критерий качества. Лучше всего спросить у знакомых японцев, куда они ходят есть суши – и пойти туда.
  • Придерживайтесь одного-двух хороших ресторанов, если Вы нашли их. Постоянные посетители обычно получают лучшее качество, чем случайные клиенты.
  • В хорошем ресторане суши-бар обычно невелик – редко он позволяет обслуживать более 12 человек одновременно.
  • Не во всех хороших японских ресторанах качественно готовят суши. С другой стороны, обычно качество других блюд там, где делают отличные суши – вполне хорошее.
  • Зайдя в ресторан, посмотрите, есть ли среди его посетителей, особенно среди клиентов суши-бара, японцы. Там, где среди посетителей больше японцев, качество суши обычно самое лучшее – японцы одержимы манией качества.
  • Как правило, следует избегать тех ресторанов, где в суши-баре выставлено много готовых суши. Выглядит это красиво – но качество в таких местах обычно невысокое. Примерно как у МакДональдса в сравнении с дорогим рестораном.
  • Избегайте ресторанных сетей. Обычно сетевые суши-рестораны не отличаются хорошим качеством. Единственная хорошая сеть на Западе, по словам знатоков, принадлежит опытному мастеру суши Нобуюки Мацухиса.

Поводы для беспокойства (суши в России)

Есть ряд признаков, по которым можно узнать, что едва ли для Вас в этом месте приготовят хорошие суши:

  • Рыба и другие морепродукты не выставлены в суши-баре.
  • Рыба и другие морепродукты выставлены, но выглядят сухими.
  • Итамаэ (itamae), т.е. суши-шеф или, что еще хуже, официант, хотят, чтобы Вы за один раз заказали все свои суши.
  • Суши-шеф не позволяет Вам делать заказ в японском стиле – т.е. заказывать одно-два суши за один раз.
  • Ресторан предлагает Вам съесть сколько угодно суши, заплатив фиксированную цену.
  • Названия в меню приведены по-русски, а не по-японски с переводом.
  • Большая часть меню – это роллы, носящие названия вида «Калифорния ролл» или «Восточное наслаждение».
  • Более половины из предлагаемых ингредиентов – подвергались кулинарной обработке.
  • Суши-шеф не понимает, о чем Вы, если Вы спрашиваете кадзуноко (kazunoko), сисо (shiso), инаго (inago), тираси (chirashi), или яма-гобо (yama gobo); не знаком с японскими названиями.
  • Ломтики рыбы на нигири-суши такие большие, что под ними не видно риса (многие считают, что суши-бар тем лучше, чем больше ломтики рыбы – но это ни на чем не основанная ложная идея).
  • Рис в суши безвкусен; хороший рис должен иметь приятный аромат и вкус.
  • Ресторан – это часть сети ресторанов или франшизы.

Если там, куда Вы пришли, вы видите четыре или более этих признаков – знатоки советуют поискать другое место.

Как заказывать еду и напитки

Вы пришли не для того, чтобы поскорее съесть побольше сырой рыбы! Правильно есть суши – означает получить наслаждение, принять участие в настоящем ритуале, где участвуют все Ваши чувства. Хорошо есть суши можно только у суши-бара – потому что только там можно увидеть все цвета, вдохнуть все ароматы, насладиться беседой и по-настоящему почувствовать вкус пищи. Отведите для вашей трапезы полтора-два часа. Можно посоветовать вот что:

  • Ешьте только у суши-бара.
  • Приветствуйте других людей у бара, побеседуйте с ними; по-крайней мере так принято у японцев.
  • Если вы не можете есть у суши-бара, по крайней мере подойдите к нему и проверьте качество рыбы до того, как сделать заказ.
  • Обязательно приветствуйте итамаэ (itamae), даже если не останетесь у бара. Если он узнает в Вас постоянного клиента или того, кто понимает толк в суши, Вы можете получить от него много хороших советов и рекомендаций. Помните, что итамаэ – это не просто «повар». Хороший итамаэ – это наследник старинных и досточтимых традиций. Будьте уважительны – и Вам предложат лучшее.
  • Всегда заказывайты суши только у итамаэ.
  • Сперва закажите сашими (sashimi) – ломтики свежей рыбы. Попросите итамаэ самого сделать выбор – он лучше Вас знает, что сегодня свежее всего. Просите приготовить для Вас «то, что кажется Вам самым свежим».
  • За один раз заказывайте только один вид суши; во всяком случае – не более трех. Большие наборы суши не едят у бара.
  • Если Вы – постоянный клиент, попросите итамаэ решить, что Вам подать и куда.
  • Не торопитесь есть. Быстро едят только в фаст-фудах! Если у Вас нет времени, закажите тираси (chirashi), небольшую лаковую коробку с набором суши.
  • Вы можете заказывать у итамаэ только те виды еды, помимо суши, которые предлагаются или выставлены в суши-баре.
  • А вот что касается суши – не бойтесь спросить то, чего нет в меню. Некоторые вещи не рекламируют и дают только знатокам, по их просьбам.
  • Кушайте умеренно. Более 10 видов рыбы или других ингредиентов – это уже слишком много, т.к. небо (главный орган настоящего любителя еды) потеряет чувствительность.
  • С суши можно пить зеленый чай, пиво или сакэ. Другие безалкогольные напитки плохо влияют на вкус. Помните, что существует более 300 видов сакэ, и выбирайте более качественное.
  • Помните, что не все виды сакэ разогревают. Нефильтрованное сакэ (белое, как молоко) пьют холодным.
  • В вечернее время, если Вам очень понравились суши, хорошим тоном считается заказать выпивку для итамаэ и его ассистентов.
  • Считается правильным отдельно оставлять чаевые для итамаэ и для остального персонала. Большая часть чаевых должна предназначаться итамаэ.

Как правильно есть в суши-баре

Чтобы получить наслаждение от еды следует соблюдать особые правила; существуют также и правила поведения за трапезой в японской ресторане, которым надо следовать:

  • Официантка принесет Вам осибори (oshibori) – горячее полотенце, как только Вы займете свое место в ресторане. Оботрите им руки, прежде, чем прикасаться к пище; в некоторых ресторанах его оставляют на все время трапезы, в других уносят перед тем, как принести сашими (сасими). В любом случае Вам дадут салфетку, чтобы постелить на колени.
  • Ваши палочки для еды надо разделить и пропустить между пальцами. Тереть их друг о друга надо только если вы почувствуете занозы и никогда не делайте это с хорошо обработанными палочками высокого качества.
  • Есть суши можно палочками или руками – как Вам удобнее.
  • Чтобы брать кусочки с общей тарелки, всегда пользуйтесь палочками; при этом держите их теми концами, которыми вы кладете пищу в рот, вверх. Переходя к своей тарелке, переверните их обратно. Руками можно отделять кусочки и брать пищу со своей тарелки.
  • Никогда не передавайте другому еду палочками. Это связывается в японском сознании с погребальной церемонией, когда кости кремированного родственника передаются родственниками друг другу. Если Вы хотите поделиться едой, протяните человеку тарелку, чтобы он взял сам.
  • В некоторых суши-барах устроен желобок с бьющей или текущей водой между Вами и итамаэ; пользуйтесь им, чтобы смочить пальцы.
  • Никогда не просите ложку, чтобы съесть суп. Просто возьмите миску одной рукой, поднесите ко рту и берите кусочки тофу (tofu – японский сыр), грибов и водорослей палочками. Вполне вежливо отпивать суп со звуком, особенно если он горячий. Не обращайте внимания на гайдзинов (иностранцев – gaijin), пялящихся на Вас по этому поводу.
  • Если вашему суши недостает пряностей или острот, сделайте немного острого соевого соуса, чтобы обмакивать суши в него; для этого положите небольшой кусочек васаби (ярко зеленой массы с Вашей тарелки — wasabi) в маленький соусник, стоящий рядом с Вашей большой тарелкой. Добавьте немного соевого соуса и размешайте палочками. Количество васаби и соуса – на Ваш вкус. Имейте в виду, что васаби имеет очень острый вкус, острее горчицы, так что будьте осторожны и не переложите. Следует, однако, иметь в виду, что японцы не кладут васаби в соус, а используют соус отдельно, помещая васаби непосредственно на суши. В их глазах такой «суп» из соевого соуса и васаби может выглядеть не вполне прилично.
  • Никогда не макайте в соевый соус рис Вашего суши; разверните его так, чтобы только рыба или иной верхний ингредиент касался соуса. Если это потребуется, можно для этого слегка приподнять ломтик рыбы палочками, прежде, чем макнуть его в соус.
  • Никогда не макайте в соевый соус суши, на котором уже есть немного соуса или украшения, наподобие унаги (unagi – суши с пресноводным угрем и небольшим количеством соуса терияки и семенами кунжута). Если кажется, что суши сложное или украшенное – не стесняйтесь спросить у итамаэ, стоит ли его макать в соус.
  • Всегда макайте в соус сашими или нигири суши, если на них сверху ничего нет.
  • Нигири-суши кладите в рот верхней стороной книзу, это поможет лучше почувствовать вкус.
  • На тарелке будет немного маринованного имбиря. Между суши следует есть небольшие кусочки его, чтобы очистить небо для лучшего различения вкуса. Есть его в больших количествах – дурной тон.
  • Если не нравится маринованный имбирь, попросите принести осинко (oshinko) – различные маринованные коренья, например, редис.
  • Если хотите заменить часть блюд на вашей тарелке, сделайте это до начала еды. Если Вы начали есть – надо съесть все.
  • Если Вы не пользуетесь вашими палочками, положите их на стол перед собой, параллельно краю суши-бара. Концы, которыми вы едите (узкие) должны быть положены на специальную подставку для палочек – хаси оке (hashi oke)
  • Никогда не оставляйте недоеденным рис. Оставлять после себя что-то на тарелке вообще неприлично, но рис – особенно.
  • Никогда не курите в суши-баре – это мешает восприятию аромата и вкуса Вами и другими гостями. Можно курить в курительной комнате, но это считается неуважением к искусству итамаэ.
  • Не передавайте деньги итамаэ, их заберут для него другие служители. Те, кто готовит пищу, никогда не прикасаются руками к деньгам.
  • Не просите нож, он не используется в японском ресторане едоками. Считается, что пища подается так и такими порциями, что нож не нужен.

Виды суши

Сашими (сасимиsashimi): ломтики свежей охлажденной сырой морской рыбы. Обычно готовится из свежайшей рыбы, выловленной прямо из воды и охлажденной, но ни в коем случае не замороженной. Нарезать рыбу на ломтики для сасими – это большое искусство. Слишком тонко или слишком толсто нарезанная рыба теряет свой подлинный вкус – и разные виды рыбы нарезаются по-разному. К разным видам сасими Вам подадут соевый соус, пондзу (ponzu) или красный перец в качестве приправы.

Нигири суши (nigirisushi): Слово «нигири» означает примерно «сжатый рукой». Этот вид суши наиболее распространен в суши-барах: небольшой колобок из риса овальной формы со специально отрезанным ломтиком рыбы сверху. Иногда сверху бывает уже положено немного васаби. Большую часть видов нигири суши едят, обмакивая их в соевый соус, кладут их в рот сразу и жуют медленно. Пока Вы едите, разные вкусы будут сменять друг друга – лучше всего Вы их почувствуете, закрыв глаза.

Маки суши (makisushi): «маки» означает – «свернутый». Так называются роллы. Этот вид суши представляет из себя плоть рыбы (или моллюска) и овощи, завернутые в рис и обернутые листом нори (nori) – специально обжаренных особых водорослей. Маки суши обычно подают нарезанным на небольшие ломтики-порции, каждую из которых съедают за один раз. В некоторых ресторанах маки суши называют еще «нори маки» (norimaki). Красивый вид, легкое ощущение хруста, сочетание вкуса водорослей, риса, деликатесной рыбы и овощей придают особое очарование этому виду суши.

Темаки (temaki): «ручной ролл». Это большой ролл, который едят, держа рукой и постепенно откусывая кусочки. Большая часть разновидностей маки суши существует также в виде темаки.

В каком порядке есть

  1. Сперва сашими (сасими).
  2. Суши с ингредиентами, подвергнутыми кулинарно обработке – например унаги (unagi – жареный пресноводный угорь), тамаго (tamago – омлет), роллы типа Калифорнии.
  3. Суши со свежей рыбой и моллюсками (нигири и маки)
  4. Экзотические суши идут следом, поскольку у них обычно более сильный вкус
  5. Острые суши — обычно это темаки.
  6. Суп, эдамамэ (edamame – вареные соевые бобы) и осинко (квашенные коренья) можно заказывать и есть в любой момент Вашей трапезы.
  7. Если Вы решили отведать рыбы фугу (fugu – очень вкусная рыба со смертельно ядовитыми частями) – не следует есть в ресторане ничего, кроме нее.Отметим, что знатоки суши никогда не заказывают такие роллы – они для тех глупцов, которые боятся есть сырую рыбу. Общий принцип тут такой – если в ролле есть майонез, помидоры, или ингредиенты, подвергнутые кулинарной обработке и при этом у него отсутствует японское название: это подделка, а не настоящие суши.

Что такое васаби

Васаби (wasabi) – слово, которое обрело в нашей стране широкую известность благодаря одноименному фильму с Жаном Рено. Многие думают, что васаби – это японская горчица или разновидность хрена. На самом деле это отдельное зеленое растение, являющееся только дальним родственником горчицы.

Васаби (wasabia japonica) – это растение, растущее почти исключительно в Азии. Его стали использовать при поедании суши в середине XIX века, когда итамаэ заметили, что люди, употребляющие немного васаби с суши, не болеют. Оказалось, что васаби великолепно уничтожает паразитов, живущих в сырой рыбе. Его приятный аромат и слегка сладковатый привкус делают еще богаче вкус рыбы, которую им приправили.

Настоящий васаби действительно убивает микробов, предотвращает малокровие и астму, и помогает при некоторых видах рака. В хороших японских ресторанах предлагают свежий васаби, привезенный со специальных плантаций и измельченный. Большинство ресторанов вне Японии подает вместо васаби хрен с пищевым красителем или искуственный заменитель васаби (сухой порошок или паста – это именно искуственный заменитель). Единожды попробовав настоящий васаби, Вы легко будете отличать его от подделок.

И немного о вкусе риса в суши

  • Круглый рис
  • Вода
  • Рисовый уксус
  • Сахар
  • Соль
  • Конбу (konbu) – вид водорослей используемых именно при приготовлении риса для суши
  • Некоторые итамаэ добавляют немного сакэ

Хорошо приготовленный рис для суши обладает тонким, сладковатым вкусом, дополняющим вкус рыбы и сочетающийся с ним, не перебивая его. Хорошие итамаэ имеют свои секреты приготовления риса, которые хранят в тайне.

О суши, обо всем японском и самой Японии Восходящего солнца на дружественном и дружелюбном сайте MIUKI MIKADO • Виртуальная Япония

Осбудить эту тему на форуме!    БУТИК предметов ручной работы! Эксклюзивные витрины на сайте HUNTERMANIA.RU!

Подборка записей в тему: