Готовим и храним грибы (рецепты)

Готовим и храним грибы
Эти небольшие секреты особенно пригодятся начинающим грибникам, которые охотятся на дары леса сами. Впрочем, любая хозяйка знает: лишней информации о продуктах не бывает.

Сушка.
Для сушки берите белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы протрите сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 градусов.

Во время сушки обеспечьте поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. В духовом шкафу сушите грибы при открытой дверце. Подсушенные таким образом грибы окончательно досушите на солнце или над плитой.

Храните сушеные грибы в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, надо перебрать и подсушить их.

Засолка.
Для холодной засолки берите рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки, сыроежки положите в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промойте. Подготовленные грибы уложите рядами в бочонки, керамческие или стеклянные банки и пересыпьте солью.

На 1 килограмм грибов берите 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов — для рыжиков.

После посола грибы покройте деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положите на него груз. Когда грибы осядут, добавьте к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверьте, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы почистите, рассортируйте. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрежьте корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливаете их вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промойте холодной водой.

При горячем засоле на 1 килограмм подготовленных грибов берите 2 столовые ложки соли, 1 лавровый листик, 3 горошины перца, 2 гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородинных листа.

В кастрюлю влейте полстакана воды (на 1 килограмм грибов), положите соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, положите грибы. Во время варки грибы аккуратно помешивайте, чтобы они не пригорели.

После закипания тщательно снимите пену, после чего положите перец, лавровый лист, другие приправы и варите при аккуратном помешивании, считая с момента кипения: белые грибы, подосиновики и подберезовики — 20-25 минут, валуи — 15-20 минут, а волнушки и сыроежки — 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы аккуратно переложите в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы положите вместе с рассолом в бочонки или банки и закройте. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

Маринование.
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берите молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов маринуйте отдельно.

Грибы надо очисть, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и положить на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влейте воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавьте уксус и соль, затем положите подготовленные грибы и поставьте варить. Когда вода закипит, снимите образовавшуюся пену, положите пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варите еще в течение 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания все вермя осторожно помешивайте.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снимите их с огня и дайте остыть, затем переложите в керамическую или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов берите полторы столовые ложки соли, полстакана столового уксуса, 1 лавровый листик, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы, 2—3 грамма укропа.

Грибы жареные.
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистите, промойте, ошпарьте горячей водой и обсушите на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолите и обжарьте на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпьте мукой и все вместе еще раз прожарьте. Подавайте на сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 граммов свежих грибов кладите 3-4 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки масла.

Грибы можно жарить и без муки, а отдельно прибавить поджаренный лук и жареный же картофель.

Грибы тушеные.
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистите, промойте и вскипятите в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, положите в кастрюлю с разогретым маслом, добавьте 2-3 столовые ложки мясного бульона, накройте крышкой и тушите примерно 30 минут. При подаче на стол добавьте рубленую зелень и размешайте. На 500 граммов свежих грибов — 3 столовые ложки масла.

Грибы в сметане.
Грибы очистите, промойте и ошпарьте горячей водой. Откинув их на сито, дайте стечь воде, нарежьте ломтиками, посолите и обжарьте на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавьте чайную ложку муки и перемешайте; затем положите сметану, прокипятите, посыпьте тертым сыром и запеките. При подаче на стол посыпьте грибы зеленью петрушки или укропом.

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого слейте рассол, а грибы промойте, порежьте и прожарьте. В остальном поступайте так же, как и со свежими грибами.

На 500 граммов свежих грибов — полстакана сметаны, 25 граммов сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.

Осбудить эту тему на форуме!    БУТИК предметов ручной работы! Эксклюзивные витрины на сайте HUNTERMANIA.RU!

Подборка записей в тему: